Baguette, Frankrijk

Stokbrood – voor 2 broden

Ingrediënten

500 gr. bloem (T65 of T55)
320 gr. water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter)
10 gr. zout
1 gr. instant gist (¼ tl)
bloem om te bestuiven
griesmeel om te bestuiven

Bereidingswijze

Meng het water en de bloem, tot alle bloem gehydrateerd is. Laat het dan een half uur staan.
Kneed vervolgens het zout en de gist er een voor een door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld.
Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, plastic bakje op kamertemperatuur en laat het een uur rijzen.
Sla dan het deeg een keer om. Zet het opnieuw weg tot het in volume verdubbeld is en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).
Verdeel het deeg in twee stukken en vorm deze tot baguettes. Let op: In plaats van het deeg te kleien, zet je spanning op het deeg door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen en zonder dat het deeg scheurt.
Je maakt eerst kleine rolletjes; laat die 10-15 minuten rusten; zet ze weer op spanning en maak ze wat langer tot je de eindvorm hebt.
Leg de baguettes op een theedoek, een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past.
Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken.
Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak om het geheel heen en zet het in de koelkast.
Laat de baguettes tussen de 10 en 20 uur in de koelkast staan en leg ze dan op een met griesmeel bestoven ovenschieter, eventueel op een stukje bakpapier zodat ze makkelijk de oven in glijden.
Snijd ze licht diagonaal in met een (scheer)mesje met drie lange sneden aan de bovenkant.
Verwarm je oven met ovensteen voor op de hoogste stand.
Let op: Op het moment dat het deeg de oven in gaat, is het belangrijk dat je wat stoom in de oven creëert. Dit kan met behulp van een ovenschaaltje met water; giet dit leeg op de bodem of spray met een plantenspuit water tegen de wanden aan.
Bak de stokbroden vervolgens in de maximaal voorverwarmde oven met ovensteen.
Pas de temperatuur tijdens het bakken aan zodat ze in ongeveer 25 minuten met een mooie rode gloed op de korst uit de oven komen (ca. 230°C).