Elburger Kroggens, Nederland

Ingrediënten

700 gr. tarwebloem
100 gr. fijngemalen roggemeel (zeven voordat er deeg mee gemaakt wordt)
200 gr. roggebloem
20 gr. gist
20 gr. zout
Ca. 500 ml water
Eventueel 250 gr. krenten of rozijnen

Bereidingswijze

Na het kneden worden de deegstukken zonder voorrijs direct afgewogen en puntvormig gemodelleerd.
Na het punten worden de deegstukken direct opgemaakt en tussen kleedjes te rijzen gezet
De gerezen deegstukken worden op de ovenvloer (of rechthoekige pizzasteen) gebakken en zo dicht naast elkaar geschoten, dat zij aaneen bakken, waardoor korstloze zijkanten ontstaan

Kroggens

De Elburger kroggens, een lokale specialiteit waar menigeen in de jaren ’50 en ’60 een ‘moord’ voor zou hebben gedaan. Anno 2014 is er nog één bakker die ze, in dit oude vesting- en visserijstadje, bakt: bakkerij Docter.

Maar laten we eerst eens nader op die Kroggens zelf ingaan. Het waren broden die gebakken waren van een mengsel van tarwe- en roggebloem, rond of langwerpig van vorm.

In Duitsland stonden dit soort broden van gemengd meel bekend als ‘Mischbrot’ (gemengd brood). Door de rogge bleef het brood langer vers maar had het ook een vastere kruimstructuur.

Het was vroeger de gewoonte om de forse broden van 2 tot 2 ½ kg tegen de borst te drukken om er een plak van af te snijden. De plakken werden daarna met de hand in stukken gebroken.

Bakker Van den Berg op de Hoge Enk in Doornspijk bakte ze in 1969 als laatste met en zonder krenten. De forse “jongens” werden toen nog op de ovenvloer gebakken en wel op een zodanige manier dat er aan de zijkant geen korsten ontstonden. Elders werden de broden ook wel op bakplaten gebakken.

De naam Kroggens? Volgens een oude inwoner van Doornspijk was dit vroeger, in de streek, het woord voor rogge.

Zoals gezegd worden de kroggens tegenwoordig gebakken door bakkerij Docter. Hier wist men ons te vertellen dat de broden vroeger werden meegenomen als proviand op de botters. De broden bleven namelijk langer zacht dan gewoon brood.

Bakker Herman Docter wees ons er ook op dat het hem was opgevallen dat de broden rondom de voormalige Zuiderzee lichter worden afgebakken dan elders in Nederland. ‘Donkerder afbakken geeft meer smaak, maar het brood is eerder droog. Wanneer je van jongs af aan gewend bent aan het zachte brood, geef je later ook de voorkeur aan zacht brood’, was zijn conclusie.

De kroggens werden vroeger gebakken van een bloem met een hoger asgehalte; dat was goedkoper. Deze bloemsoort wordt tegenwoordig niet meer gemaakt.

Bij Docter maken ze tegenwoordig niet meer van die joekels van broden. De huidige kroggens hebben het formaat van een gewoon brood.