Emmer desembrood, Nederland

Ingrediënten

Grote plastic zak
Deegschraper (optioneel)
Wat roggebloem of -meel voor in het rijsmandje,
Langwerpig rijsmand,
Oven(pizza)steen
Ovenschaaltje of oud bakblikje, om onder in de oven te zetten om stoom te creëren
Keukenweegschaal
Zeef of vergiet om de emmerkorrels te laten uitlekken

Rooster de Emmerkorrels een dag van tevoren (ongeveer 5 minuten in de oven of een pan)
Week ze daarna een nachtje in lauwwarm water of melk.
Laat de korrels goed uitlekken voordat je ze door het deeg doet!

Let op: Zorg ervoor dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn.

Doe emmerbloem, volkorenmeel en het bakkerszout in een kom en roer deze ingrediënten goed door elkaar.
Neem een andere schaal en meng daar het water en desem in; meng dit goed.
Voeg dan het natte mengsel bij het droge en meng goed, totdat de bloem al het water heeft opgenomen.
Kneed het mengsel ca. 7 minuten op een lage stand in de kneedmachine.
Voeg dan de voorgeweekte en goed uitgelekte emmerkorrels toe en kneed het deeg nog ongeveer 1 minuten. Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan.
Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken, zodat er een dun vliesje ontstaat; denk aan kauwgom. Als het niet scheurt is het deeg klaar en kun je er een bal van vormen. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog 1 of 2 minuten.

Let op: Overkneed het deeg van emmer niet: net als bij spelt moet je een kortere kneedtijd aanhouden.

Leg het deeg vervolgens in een licht ingevette kom.
Dek deze af met een plasticfolie/zak en laat het op kamertemperatuur ongeveer 1 à 1 ½ uur rijzen.
Daarna het deeg doorslaan en vormen.

Strooi wat roggebloem/meel in het rijsmandje.
Haal het deeg uit de kom, kneed het lichtjes door en vorm een batard.
Strooi hier een beetje meel over en leg het met de goede kant naar beneden, in het mandje.
Strooi ook nog wat meel over de bovenzijde van het deeg.
Schuif het mandje in een ruime plastic zak.
Laat het deeg voor de tweede maal op kamertemperatuur 4 tot 6 uur rijzen.

Oven voorverwarmen met pizzasteen op 220°C.
Plaats een bakblikje, met een half kopje water onder in de oven.
Kiep het mandje voorzichtig op een pizzaschep of direct op de oven(pizza)steen.
Snijd daarna het deeg met een scherp mesje in zodat het niet gaat scheuren op ongewenste plaatsen tijdens het laatste rijsproces in de oven.
Na 5 minuten de oventemperatuur verlagen naar 200°C.
Bak het brood in ongeveer 40 tot 45 minuten gaar. Klop ter controle even op de onderkant van het brood, het moet hol klinken.
Laat het brood op een rooster goed af afkoelen.