Paderborn in een houten frame, Duitsland
Voor 1 groot brood (klein bakframe)
Ingrediënten
Rogge zuurdesem
- 10 gr. rogge zuurdesem
- 100 ml water
- 100 gr. roggemeel 1150
Gist voordeeg
- 100 ml water
- 3 gr. verse gist
- 2 gr. zout
- 100 gr. tarwebloem 1050
Hoofddeeg
- 210 gr. zuurdesem
- 210 gr. gist voordeeg
- 375 gr. roggemeel 1150
- 100 gr. tarwebloem 550
- 60 gr. tarwebloem 1050
- 15 gr. zout
- 1 tl suikerbietensiroop
- 1 tl bakmout
- 300 ml water
- 1 snufje broodkruiden
Voorbereiding
Rogge zuurdesem
Meng alle ingrediënten en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.
Gist voordeeg
- Los de gist en het zout op in het water en meng met de bloem.
- Laat 4-5 uur los bij kamertemperatuur.
Hoofddeeg
- Meng alle ingrediënten.
- Kneed het deeg in de kneedmachine gedurende 3 minuten op een lage stand en gedurende 5 minuten op een gemiddelde stand.
- Leg het deeg op een bakplaat, vorm en vouw een paar keer. Laat 1 uur afgedekt rusten.
- Verdeel vervolgens het deeg in 4 of 6 stukken van dezelfde grootte.
- Vouw ze opnieuw en bol de deegstukken.
- Olie of spray het bakframe in.
- Bekleed een plaat met bakpapier.
- Leg het frame op de met bakpapier beklede bakplaat.
- Doe het brood in het bakframe dat je het rondom met de spray bespuit of met olie bestrijkt. Olie vooral de zijkanten van het bakframe goed in zodat het deeg na het bakken niet blijft plakken.
- Laat het deeg 90 minuten rijzen. Tip het brood met de stiproller of vork/breinaald.
- Verwarm de oven voor op 240°C.
- Bak gedurende 15 minuten op 240°C en nog 75 minuten op 200°C. Het duurt zo lang vanwege het houten bakframe.
- Til na het bakken het frame omhoog en bestrijk het brood licht met water.
Na 10 minuten kan het brood worden gescheiden en afkoelen op een rooster.
